食事評価のチェックポイント　誤嚥のリスクや咀嚼嚥下の要素

この記事では、食事評価のチェックポイントとして、高齢者や介護施設のご利用者などが食事に課題があるときに着目してみると良い点を列挙しました。ご利用者の食事摂取・嚥下がうまくいってない、誤嚥のリスク等の問題がありそうだと思った時は、カンファレンスを行い、職員みんなで共有していきましょう。
介護場面で食事を評価（アセスメント）することには、客観的に見て、他の人に現在の状態をわかってもらうため、他の人に意見や解決策をもらうため、時間がたったときに比べるためなどの意義があります。

摂食嚥下は５つの期に分けて考える

食べ物や飲み物をお腹に収める摂食嚥下は、何も意識しないで見ていると「噛んで飲む」だけに見えますが、食事を評価していくときには、認知期、準備期、口腔期、咽頭期、食道期（運動学的には口腔期、咽頭期、食道期の３つ）に分けられます。

食べ物がどこにあるかで分ける嚥下の５期モデルでの評価方法

介護や看護、リハビリなどの場面で、患者やご利用者の食事評価をするとき、食べ物がどこにあるのかで分けて考える方法があります。食事という行為は、食べ物を判別して適量を口に運び、口のなかで粉砕・唾液と混ぜてひとかたまりにして食道に送られます。

個人の食欲や食事時間に関するチェック項目

摂食嚥下について、運動や口腔機能の面からみると５期に分けて考える方法が判りやすいですが、食べる・飲むという行為には感情や嗜好の影響が大きいので以下のような点も考慮しましょう。

口腔機能・口腔環境

安全に咀嚼してスムーズに飲み込むために、口腔舌の機能的な問題以外にの、口腔の環境を観察することが重要です。入れ歯がないと咀嚼できないかもしれません。口の中が乾いていたりネバネバだと、引っ掛かってスムーズに飲み込めません。口の中のコンディションを整えましょう。

口のコンディションを整えた上で飲み込むことは大切です。介護する方やご自身が口腔ケアできる範囲や、現実的な対策方法を検討しましょう。

食形態・栄養摂取量

食事の摂取量は、健康状態により医師や栄養士が栄養価などを計算して算出した推奨量がある方もいます。近年、低栄養・サルコペニアの問題も注目されており、必要な栄養量などを確認の上、しっかりと摂取するための支援が求められています。

嚥下の問題・誤嚥の有無

咀嚼から嚥下の機能を自分自身で体験してみると、嚥下の問題がどれくらい危険で辛いことなのかを知ることができます。

安静度・注意力・体力の確認

食事に必要な全身状態・姿勢のチェック

疾患・疾病・内服薬・障害による注意点

食事介助の程度

食事の動作にどの程度介助が必要か、介助しすぎていないかなど、安全にかつできるだけ自立して摂取するための介助量、摂取方法を探っていきます。場合によっては、自助具や福祉食器なども検討していきます。

食事の評価・アセスメントは時間をかけて向き合うことから

食事の評価・アセスメントのその方としっかり向き合うこと、観察することが大切です。事前に把握できるリスクを管理したうえで、できるだけご本人の食事に向き合い、時間をかけて観察することで、安全でおいしくたべるための支援の手掛かりが見つかると思います。ご本人、ご家族、医師、歯科医師、看護師、栄養士、身近な医療専門職、ほかのスタッフの方などとも情報交換しながら、よりよい食事に向けて支援していきましょう。